entremet chocolat framboises

Hello les gourmandises sa fait un moment que je n'ai pas publiée de recettes je vais y remédier 😊
La Saint Valentin approchant à grand pas maintenant j'avais en tète un entremet alliant la framboise et le chocolat et surtout je voulais essayer un glaçage miroir sans glucose et très peu de lait concentré
c'est chose faite avec cet entremet avec une framboise bien présente et d'une mousse chocolat tout en légèreté

Cet entremet est composé :
 .un biscuit avec brisure de framboises
 .une mousse chocolat noir
 .un crémeux chocolat framboises
 .une gelée de framboises
 .un glaçage miroir
 .un crémeux framboises

recette pour un moule de 22 cm ( une dizaine de personnes)

On va commencer par le crémeux chocolat framboises et la gelée qui nécessite une prise au congélateur

Le crémeux chocolat framboises

 .56 g de lait 

 .56 g de crème 

 .1 jaune d'oeufs

 .12g de sucre

 .2 g de gélatine

 .130g de chocolat noir 

 . 150g de coulis ou purée de framboises 

Réalisez une crème anglaise: portez le lait et la crème à ébullition, fouettez les jaunes avec le sucre, versez les liquides bouillants dessus et remettre sur feu moyen/doux. Cuire à 82°C sans cesser de remuer, la crème est cuite lorsqu’elle nappe bien la spatule. Incorporez la gélatine réhydratée et essorée et versez la crème anglaise sur le chocolat noir préalablement fondu. Ajoutez la purée de framboises, mixez et coulez le crémeux dans un cercle de 20 cm filmer. Laissez prendre au congélateur le temps de faire votre gelée de framboises 

Pour la gelée de framboises :

.30g de miel d'accacia

. 100g de coulis de framboises 

.7g de sucre

.2 g de pectine nh

.2 g de gélatine 

Faites chauffer la purée de framboise, ajoutez en pluie la pectine bien mélangée avec le sucre, portez à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement trempé dans de l'eau froide)  hors du feu puis mixez.Sortez votre crémeux du congélateur et couler votre gelée dessus bien étaler avec le dos du cuillère pour avoir une couche fine réserver au froid minimum 3h

Pour le biscuit aux framboises:

.1 oeuf 

.20g de sucre

.25g de miel accacia

.0,66g de sel fin

.50g de farine 

.1.5 g de levure chimique 

.13g de lait

.37g de beurre fondu 

.Brisures de framboises surgelées

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.

Commencez par faire fondre 37g de beurre. Réservez pour qu'il ne soit pas trop chaud (il doit être à 40°).

Avec le fouet du batteur ou du robot, blanchissez pendant 2 bonnes minutes à vitesse max 50 g d' oeuf, 20g de sucre en poudre, 25g de miel et 0,66g de sel. Le miel apporte un coté moelleux et permet au biscuit une bonne congélation. 

Ajoutez les 50 g de farine avec la levure ,mélanger avec une maryse délicatement
incorporez le lait avec votre maryse .
Versez votre préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre  beurré évidemment .Ajoutez les brisures de framboises selon vos envie la quantité de brisures
Enfourner pour 20 minutes
Réservez sur une grille le temps qu'il refroidissent.

Pour la mousse chocolat:

 .160g de lait
 .320 g de crème liquide entière
 .200g de chocolat noir
 .2 feuilles et demi de gélatine

Commencez par faire tremper vos feuilles gélatines dans un grand bol d'eau froide
Faites fondre votre chocolat au bain marie ou micro onde .Faites bouillir votre lait  et ajoutez votre gélatine bien essorée . Incorporer en 3 fois sur votre chocolat en mélangeant bien entre avec une spatule pour bien émulsionner laissez refroidir un peu .
Montez votre crème en chantilly (attention à pas trop la montée ) incorporez votre chocolat en 3 fois en mélangeant bien entre avec une spatule et en prenant bien le fond pour avoir une jolie mousse

Montage de l'entremet :

J'ai procédé à un montage à l'envers pour avoir un rendu lisse sur le dessus
Je n'ai pas utilisée de rhodroid ( j'avais oubliée mais finalement mieux sans donc a vous de voir )
mouiller un peu les bords de votre cercle qui va permettre au film de bien adhérer et ne as avoir de pli dans le fond
Coulez les 3/4 de votre chantilly  sortez votre crémeux du congélateur décercler le et posez au centre de la mousse ( la gelée sur la mousse)
Couler le reste de votre mousse sur le crémeux. Poser votre biscuit et appuyer légèrement dessus  pour que la mousse remonte sur les cotés et avoir un dessus droit .
filmez votre entremet  et laisser prendre au froid 6h minimum

Crémeux framboises:

Ingrédients: 

.50g de purée de framboises 

.25g de lait entier 

.25g de crème fleurette 

.27g de jaunes d'oeuf

. 17g de sucre 

.1 feuille et demi de gélatine

.1 pointe de colorant rose framboise

Faites chauffer le lait la crème et la purée de framboises. Fouettez le sucre et le jaune d'oeuf  et réalisez une crème anglaise, hors du feu ajoutez la gélatine, ajoutez la pointe de colorant pour obtenir un beau rose. Versez la préparation dans un moule tourbillon Silikomart que vous pouvez retrouver ici  puis surgelez.

On va s'occuper du glaçage miroir maintenant comme je vous disait plus haut j'ai découvert une recette de glaçage juste top sans glucose et très peu de lait concentré et j'avoue avoir été conquise complètement vous pourrez retrouvez la recette sur le blog de Les Pâtisseries de Mama en cliquant ici
Un grand merci pour ta recette je suis ravie de vous la partager ici avec son accord évidemment


Ingrédients :

 .11 g de gélatine
 .2 cuillères à soupe de lait concentré sucré
 .75 g d'eau
 .225 g de sucre
 .150 de chocolat blanc 
 .150 g de crème liquide 30%
 .Colorant blanc (FACULTATIF mais ça aide pour avoir un rendu opaque) 
 .Colorant de la couleur de votre choix

Préparation

 .Dans de l'eau très froide, plongez vos feuilles de gélatine afin de les ramollir.
 .Dans une casserole, chauffez à feu moyen le sucre et l'eau ensemble jusqu'à ébullition.
 .Rajoutez ensuite la crème liquide et le concentré de lait sucré, mélangez puis refaite chauffez    jusqu'a ébullition également.
 .Versez votre préparation sur votre chocolat blanc que vous aurez préalablement découpé en petits morceaux et placez dans un saladier avant.
 .Essorez vos feuilles de gélatine puis rajoutez les, mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin que tous soit homogène et bien fondu.
 .Vous pouvez rajouter quelques gouttes de colorant blanc (facultatif) et quelques gouttes de colorant de votre choix également, mélangez.
 .Tamisez/Filtrez votre glaçage et versez votre glaçage dans un récipient assez haut (un peu comme un verre doseur par exemple) puis ensuite plongez votre mixeur plongeant dans votre glaçage en laissant toujours les lames au fond de votre glaçage pour pas crée de bulles d'air.
 .Laissez ensuite refroidir votre glaçage à 30/32 degrés à température ambiante,

Sortez votre entremet du congélateur , n'ayant pas mis de rhodroid j'ai passez du chaud vite fait autour du cercle ,démoulez votre entremet et placer soit sur une grille ou sur un support j'utilise une plaque en silicone pour recueillir le trop de glaçage 
Une fois votre glaçage a bonne température comme ma vidéo ci dessus couler sur votre entremet  laisser s'écouler et passez une spatule sous votre entremet pour enlever ce qui  est figé 
posez votre entremet sur son support, Démouler votre crémeux et posez le au centre de votre entremet.
Décorer comme vous le souhaitez. 
J ai utilisée des coques de macarons  (recette que vous pouvez retrouver ici )
pour avoir l'effet comme sur mon entremet saupoudrez de sucre semoule vos coques de macarons juste après les avoir pochés et tapés .
Laissez au frigo le temps de la dégustation.