Entremet vanille caramel au beurre salé

Hello les gourmandises voici mon nouvel entremet pour mon chéri étant donné que la saint Valentin approche enfin c est demain quoi 😅😅
J'ai voulu tester un glaçage deux couleurs pour une première je dirais réussi
Revenons à mon entremet il se compose d'un sablé breton d'une mousse à la vanille d'un crémeux vanille et un cremeux caramel au beurre salé recouvert d'un glaçage miroir.
J ai utilisée le moule coeur de la marque silikomart
Allez pour la recette c'est par ici
On va commencer par le cremeux caramel au beurre salé

Ingrédients :

- 80 g de sucre
- 20 g de glucose
- 30 g de beurre demi sel
- 180 g de crème (100 g + 80 g)
- 60 g de jaunes battus avec 30 g de sucre
- 2 g de feuille de gélatine (1 feuille)
- fleur de sel

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer le sucre avec le glucose dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur doré.

Décuire avec le beurre.

Verser la moitié de la crème bouillante et ajouter une pincée de fleur de sel.

Incorporer les jaunes battus avec 30 g de sucre et, le reste de crème puis, remettre à chauffer en remuant constamment comme pour une crème anglaise.

Laisser remonter la température à 82 ° / 85 °C.
Laisser refroidir 1 à 2 minutes et ajouter la gélatine quant la préparation fait 60° / 70 °C.
Laisser complètement refroidir avant de verser le crémeux dans un moule insert
Faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

Ingrédient pour le crémeux vanille:

- 180 g crème liquide 30% de MG 
- 75 g lait 
- 1 gousse de vanille 
- 45 g sucre 
- 4 jaunes d'œufs  
- 1.5 feuilles de gélatine 
  
Porter lait et crème à ébullition avec les grains de vanille et la gousse fendue en 2. Chinoiser. Mélanger jaunes et sucre puis ajouter le mélange précédent. Cuire jusqu'à 83-85°c en mélangeant et retirer du feu aussitôt. Ajouter la gélatine. Verser sur le crémeux caramel et congeler. 

Ingrédients pour le sablé breton

• 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
• 80 g de sucre
• 100 g de beurre mou (à température ambiante)
• 130 g de farine type 55
• 4 g de levure chimique
• une pincée de fleur de sel

Préchauffé le four à 160°
Travailler le beurre avec le sucre dans le bol de votre robot muni de la feuille 
Ajoutez les jaunes d'oeufs bien mélanger puis ajouter la farine la levure et là fleur de sel mélanger jusqu'à avoir une pâte homogène puis l'etaler entre deux feuilles de papier cuisson mettre au four 15  à 20 min jusqu'à avoir une joli coloration 
Pour avoir la forme de coeur j ai utilisée un insert en forme de coeur si vous en avez pas vous pouvez en faire un sur du papier cuisson vous pourrez l'utiliser comme gabarit une fois le sablé cuit 
J ai détaillé une fois sorti du four 
Laisser refroidir. 

Ingrédient pour la mousse vanille 


- 240 g de crème à 35%  
- 200 g de lait entier  
- 6 jaunes d'œufs moyens 
- 38 g de maïzena 
- 2 gousses de vanille 
- 110 g de sucre en poudre  
- 6 g de gélatine
- 350 g de crème à 35% (chantilly) 

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière avec le lait et les 240 g de crème.
Y ajouter la gélatine essorée une fois légèrement refroidie (en dessous de 60°C). Montez la crème fraîche en chantilly et l'ajouter par portion à la crème pâtissière dont la température sera aux environs de 30°C.

Montage l'entremet
Déposez de la mousse dans votre moule bien faire remonter sur les côté de votre moule pour pas avoir de trou au demoulage 
Placez vôtre insert le côté caramel dans le fond appuyer un peu recouvrir un peu de mousse bien étaler sur les côtés placer ensuite ensuite le sablée j ai recouvert de crème mais  à vous se choisir si vous terminer par votre sablé ou crème 
Placer au congélateur pour 6 h minimum 

Glaçage miroir :

• 11 g de gélatine
• 2 cuillères à soupe de lait concentré sucré
• 75 g d'eau
• 225 g de sucre
• 150 de chocolat blanc 
• 150 g de crème liquide 30%
• Colorant blanc (FACULTATIF mais ça aide pour avoir un rendu opaque) 
• Colorant de la couleur de votre choix

PRÉPARATION :

1. Dans de l'eau très froide, plongez vos feuilles de gélatine afin de les ramollir.
2. Dans une casserole, chauffez à feu moyen le sucre et l'eau ensemble jusqu'à ébullition.
3. Rajoutez ensuite la crème liquide et le concentré de lait sucré, mélangez puis re faite chauffez jusqu'a ébullition également.
4. Versez votre préparation sur votre chocolat blanc que vous aurez préalablement découpé en petits morceaux et placez dans un saladier avant.
5. Essorez vos feuilles de gélatine puis rajoutez les, mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin que tous soit homogène et bien fondu.
6. Vous pouvez rajouter quelques gouttes de colorant blanc (facultatif) et quelques gouttes de colorant de votre choix également, mélangez.
7. Tamisez/Filtrez votre glaçage et versez votre glaçage dans un récipient assez haut (un peu comme un verre doseur par exemple) puis ensuite plongez votre mixeur plongeant dans votre glaçage en laissant toujours les lames au fond de votre glaçage pour pas crée de bulles d'air.
8. Laissez ensuite refroidir votre glaçage à 30/32 degrés à température ambiante, puis vous pourrez enfin le verser sur votre entremet qui doit être totalement congelé 
9. Pour avoir l'effet deux couleurs une fois le glaçage mixer en prélever un peu pour ma part la moitié d'une tasse que j ai coloré en violet (colorant scrapcooking) j ai utilisé le colorant rose framboise (comptoir colonial de chez zodio) pour le reste que j ai mixer encore une fois. Une fois à la bonne température j ai ajouter le violet et mélanger un tout petit peu et j ai couler sur mon entremet congeler
   
   .